白砂糖存放时的变色是它所含有的杂质被氧化形成的。这些杂质原来对可见光的吸收较弱，故色泽不深。但它们多数都可以较强的吸收紫外线。酚类物及还原糖分分解的醛类、酮类及各种含有双键的不饱和有机物（它们都能产生缩聚反应形成高分子物质），都是对某波段的紫外线有较强的吸收。因此，测定白砂糖对紫外线的吸收光谱有助于了解它所含有的“色素前身”——不饱和有机物的官能和相对数量，以及白砂糖变色的基本因素。
我们应该怎么做才能减少白砂糖存放时的变色呢？
一、降低白砂糖装包过程时的温度，最好降低一到40度以下。现在不少糖厂的装包温度偏高，如达到甚至超过55度。应尽可能降低分蜜打汽的温度和时间，并改进白砂糖冷却设备的性能。
二、提高清净效果，减少白砂糖中的酚类物、氨基氮和铁。糖浆硫熏pH不可过低。碳酸糖厂要尽量缩短碱性下的时间，温度和碱度不可偏高。煮糖操作要控好母液浓度，减少晶体对母液的包裹作用。分蜜时要把母液排净和洗净。
三、赤糖回溶糖浆中的有色物质对白砂糖色泽有很大的不良影响，这也是白砂糖存放时变色的重要因素。用常规的澄清方法处理回溶糖浆除去色物不多，需要用新的脱色率高的方法，例如用磷浮清净并用高效脱色剂，较大幅度地除去回溶糖浆中的色素和胶体。大型糖厂应设置专门的处理流程和设备。
