饮食口味为啥“南甜北咸”?

日期: 2019-05-24 作者:来源:中国食品报

  提到南北方人的口味差别,很多人首先想到的是“南甜北咸”,然而,为啥“南方爱甜,北方爱咸”呢?对此,中国饮食文化研究所副所长何永清表示,造成南甜北咸这种口味上的差别主要有两大原因。

  制糖工艺各异

  甘蔗制糖业主要分布在广东、云南、福建、海南、四川等南方地区。甜菜制糖业集中在黑龙江、内蒙古、吉林、新疆等北方地区。甘蔗糖与甜菜糖的产量之比约4∶1。早在唐宋时期,我国南方,手工制糖(甘蔗糖)技术就已经十分成熟,而北方制糖(甜菜糖)技术普及是在19世纪初期,相对较晚。但由于受工艺制约,甘蔗产糖量不能满足市场供应,南方商人就将糖高价销售给北方。因此在当时糖还属于奢侈品。直到明清时期,由于技术的改进,糖产量增加,而南方因为是糖的主要产区,糖更加易得,价格也更低廉,几乎和盐的价格差不多,所以,这些地方人对糖的消费多了,口味也就慢慢变甜了。这个时候,北方糖的价格却是盐的好几倍,因此很多菜或肉习惯用盐来调味,北方人的口味也渐渐变咸了。

  南北气候不同

  南方高温、雨水丰沛,耕地多为水田,因此适合好暖喜湿的水稻生长;北方气温较低,降水较少,因此适合喜干耐寒的小麦生长。虽然米面提供能量接近,但是南方温度较高,人们在工作时出汗多并消耗体力,除了少量盐的补充,还需要快速补充能量,糖比其他食物能更快提供热能、缓解疲劳和饥饿。北方秋冬时节温度下降,果蔬储存期短,因此当地百姓逐渐发明了用盐腌制食物延长保存期的方法,出现了腌酸菜、咸菜、酱菜等。当然,盐腌并不是北方的专属,虽然南方蔬果多,不需盐腌,但因为肉类很珍贵,也会制作腊肉、咸鱼等。不过南方在腌制过程中还会加糖,因此很多腌制食品咸中带甜。

  还有很多人好奇,为什么粽子、月饼等反而是南咸北甜呢?

  其实最初无论南北,粽子都是没有馅料的,原料是“黍”,即黄米。在南方,粽子是日常食品,而在北方,粽子更多是当成点心或祭祀用,人们将枣和较昂贵的糖做成甜口粽子以作供奉之用。无论南北,月饼都在祭祀中不可或缺,献祭食物必须是高档、贵重的。对南方人来说,肉很珍贵,基本上等到冬至,牲畜肉质紧实时才会被宰杀,因此,将一些食物包裹咸肉馅用来祭祀以示尊敬,如云腿月饼;而北方人将珍贵的糖放入馅和饼皮中。

  专家提醒,过分嗜咸或爱甜,都会对健康造成危害,比如增加高血压、心脑血管疾病、肥胖的发病风险等。每人每天盐的摄入量应少于6克,除了做菜少放盐和酱油等咸味调料,购买面包、挂面等加工食品时,要注意看营养成分表。每天糖的摄入量应控制在50克以内,最好不超过25克。平时烹调要少放糖,尽量不喝甜饮料,少吃蛋糕等甜点。

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